aleurono proteina substanco, kiu konsistigas la glutenon.

amelo karbonhidrato, polisakarido, konstituanta rezerva substanco de pluraj plantoj; ĝi abundas en terpomoj kaj cerealoj.

aminoacidoj organikaj substancoj elementaj en la formado de proteinoj, kiuj estas la bazo el kio konsistas la vivanta materio.

anjolotoj (itale agnolotti) specialaj ravioloj faritaj el triangule tondita pastaĵo envolvanta farĉadon, tipa de la regiono Piemonto en nord-okcidenta Italio.

beribero tropika malsano de sudorienta Azio, kaŭzita de manko de tiamino (vitamino B1), pro la fakto ke en tiuj regionoj oni kutimis manĝi preskaŭ nur rizon elĝermigitan.

brano la ekstera parto de grenoj kaj de rizo – la tiel dirita vestaĵo –, la plej malpeza kaj sennutra.

cindro la solida neorganika restintaĵo de cerealoj, kiu entenas mineralojn gravaj por la homa nutraĵo.

enzimoj proteinaj substancoj kiuj akcelas la kemiajn reagojn baze de la vivo de organismoj.

fideoj ne PIV-a vorto, tamen necesa, por indiki maldikajn spagetojn; la nomo venas tra la hispana fideo (itale fidellini) de la araba origina fidaws.

fetuĉoj ne PIV-a vorto, kiun oni povas traduki per rubandspagetoj aŭ slicetoj; longa plata pastaĵo, larĝa kelkajn milimetrojn.

gastrologio traduko de la helena, signifanta scienco de bona manĝado; hodiaŭ ĝi nomiĝas gastronomio.

gisto sakaromiceta (fungoj) pulvoro uzata por fermentigi knedadon por prepari panon aŭ alitipajn kukojn el blanka faruno.

glutama acido aminoacido, kiu intervenas en pluraj biokemiaj procezoj; ĝia utiligo, far la nervaj ĉeloj por fiksi amoniakon kaj por la metabolo, havas gravecon kiel sentoksikiga substanco; ĝi fakte estas uzata kiel medikamento kiel refortigilo de la nerva sistemo.

gluteno miksaĵo de proteinoj entenata en la kariopso de cerealoj kaj specife de grenoj; sekigita gluteno enhavas 75-80% da proteinoj; 5-15% da amelo; 5-10% da lipidoj. Mola tritiko havas 8-12% da gluteno; malmola tritiko havas ĝis pli ol 15% de ĝi.

grio malmola greno muelita en eroj pli grandaj ol tiuj de faruno, kies aspekto estas falva kaj vitreca.

ĝermo en botaniko estas la tuto de la naskaj ĉeloj kaj la unua fazo de kresko el la semo antaŭ ol fariĝi ŝoso.

integra faruno muelita greno ne purigita de brano, kiu enhavas ĉiujn partojn de la grajno.

karbonhidratoj (glucidoj) grava kaj vasta kategorio de organaj kompostaĵoj, kiuj baziĝas sur ĉenoj formitaj el atomoj de karbono, hidrogeno kaj oksigeno; al ili apartenas la sukeroj.

kariopso seka frukto karakteriza de la grenoj, kiu entenas ununuran semon kunkreskantan kun la pericarpo, ĝia envolviĝanta parto.

kuskuso granddimensia grio el malmola tritiko, tipa de la arabaj regionoj, kutime boligita en akvo kaj manĝata akompanante verdaĵojn kaj kokidaĵojn.

lazanjo de la latina lagana, hodiaŭ ĝi indikas kvadratan pastaĵon, kutime ne seka, sed tirita; tamen, per tiu nomo oni povas indiki, laŭ la regionoj, ankaŭ sufiĉe larĝajn nudelojn, minimume 3 centimetrojn.

lipido scienca nomo por grasaĵo (gr. lipos) nesolveblaj en akvo; pere de hidrolizo (solvoreago de substancoj en akvo, fenomeno esence grava por la biologiaj aktivadoj) ili formas grasajn acidojn, kiuj respondecas pri la formado de kolesterolo en la sango.

lipoproteino proteinoj de grasaĵoj (lipidoj); LDL estas lipoproteinoj je malalta denso, abundaj en animalaj grasaĵoj kaj en oleo de kokoso kaj palmo, entenas kolesterolon kiun ili lasas en la sango kaj deponiĝas sur la arterojn; la HDL, ĉeestantaj en kelkaj semoleoj kaj ĉefe en olivoleo, estas lipoproteinoj je alta denso, kiuj helpas forigi kolesterolon de la arterioj.

lizino aminoacido, monopeptido, konstituanta ĉiujn proteidojn (substancoj el kiuj formiĝas aminoacidoj), kaj esenca por la kreskado; ĝia manko provokas ankaŭ anemion kaj reduktiĝon de ostokalciigo.

malmola tritiko (Triticum durum) specio de tritiko, karakterizita de ĝia korneca konsisto, el kies muelado oni produktas grion, anstataŭ farunon.

metabolo transformo de la manĝaĵo en nutrajn substancojn dum la digesto.

mola tritiko la komuna tritiko, el kiu oni produktas blankan farunon.

muslo de la svisgermana müsli, miksaĵo de cerealoj, brano kaj sekigitaj fruktoj, kiujn oni trempas en lakto aŭ jogurto por faciligi la eliminon de grasaĵoj, pere de ĝia absorbo en la intestoj.

natufa kulturo neolitika periodo, el la nomo Wadi-en-Natuf, valeto en Palestinio, kie unuafoje okazis regula ibridigo de tritiko (Mircea Eliade).

noko bulforma freŝa pastaĵo el blanka faruno aŭ, prefere, el miksaĵo de faruno kun boligitaj terpomoj. Mezepoke kaj renesance, noko indikis plurtipajn pastaĵojn.

nudeloj longa, plata pastaĵo; ĝia nomo venas de la germana Nudel (de la lat. nodus), kiun la germanoj uzas ĝenerale por ĉiu pastaĵo. Laŭ PIV, ĝi indikas, prave, tiritan pastaĵon, nome farita el blanka faruno knedata kun akvo aŭ ovoj.

parmezano komuna nomo de la longmaturigita duongrasa fromaĝo, kun pasto grajneca kaj aroma, de la norditala ebenaĵo, kutime raspita sur pastaĵpladojn. Ĝia nomo venas de la urbo Parma (Emilio) kvankam ĝi estas ankaŭ produktata en preskaŭ tuta regiono.

past-industrio industrio produktanta sekan pastaĵon de malmola tritiko aŭ de mola tritiko aŭ miksita; vera seka pastaĵo estas nur tiu farita el grio de malmola tritiko knedata kun 27-33% de varmeta akvo kaj sekigita en specialaj fornoj ventumitaj.

pastaĵo laŭ PIV estas la komuna nomo de tipoj de farunaĵo kiel nudeloj, spagetoj: tirita estas tiu hejmfarita el blanka faruno; sekigita estas farita el grio de malmola tritiko. Italio estas la lando kun la plej alta konsumo de ĝi: po 28 kg jare persone. La dua estas Venezuelo kun 12,7 kg. Lasta estas Ĉinio kun 0,8 kg.

proteinoj kompleksaj organikaj substancoj, kiuj respondecas pri ĉiuj vivaj procezoj kaj estas bazo de la vivantaj molekuloj. Ĝia enhavo en nutraj substancoj varias: 14-25% en ruĝaj viandoj; 13-19% en fiŝa viando; 12-16% en ovoj; 2-6,6% en lakto; 26-33% en fromaĝoj; 10-13% en cerealoj; 23-26% en sekaj legomoj; 40% en sekigitaj fungoj.

raviolo farĉita pastaĵo, kies enhavo varias laŭ la regionoj, la kutimoj kaj la emoj de la faranto; la farĉo povas esti vianda, vegetala aŭ miksa. Ekzistas pluraj specoj kiuj ankaŭ prenas diversajn nomojn, laŭ la grandeco, la kuirado, la regionoj.

ruĝa kapsiketo estas la eta unupinta tre forta kapsiko (en Hungario konata kiel papriko) origina de Meksikio kaj centra Ameriko; ĝia produktado en suda Italio estis tre populara pro ĝia enhavo en vitaminoj; kvankam forta, ĝi ne estas malbonfartiga, kiel ekzemple pipro, sed male tre bona ankaŭ por protekti de korinfarkto.

serotonino substanco kiu troviĝas en partoj de la organismo – kiel sango, la digesta tubo kaj lacerbo – kiu, post metabolo, stimulas la digeston kaj ŝajne, havas rilaton kun psikaj fenomenoj.

spageto nomo komuna por longa seka pastaĵo, kun ronda sekcio, ne pli larĝa ol milimetro. Pli fajnaj estas diritaj fideoj kaj pli dikaj vermiĉeloj. La samaj, pli malpli platigitaj, havas aliajn nomojn, kiel trenetojn, nudelojn, ktp. Laŭ statistikoj, ĝi estas la preferata formo de pastaĵo en Italio (23%).

tiamino scienca nomo por la vitamino B1, ankaŭ dirita anaŭrino, kun aktiveco kontraŭberibera; ĝin posedas biergisto, ovoj, cerealoj kaj fruktoj.

tirita pastaĵo kutime hejmfarita pastaĵo rezulto de knedado de faruno kun akvo aŭ ovoj.

torteletoj (it. tortellini) eta ravioltipa ringforma pastaĵo farĉita per viando kaj ovoj, tipaj el la Emilia urbo Modena (eble pli fama pro la aŭtofabriko Ferrari), kiujn oni kuiras boligante en akvo kaj servas surŝutitaj per viandsaŭco kaj raspita Parma fromaĝo (parmezano). Alia nomo estas ĉapeletoj (it. cappelletti). Laŭ la legendo iu kuiristo inventis tiun formon nomante ĝin ”umbiliko de Venuso”.

triticum durum scienca nomo por la malmola tritiko (hard amber durum estas unu el la plej komunaj produktataj en norda Ameriko).

vitaminoj esencaj substancoj, kiuj ne povas esti produktataj de la homa organismo, kaj pro tio devas esti asimilitaj kun la nutraĵo.