Taganrog, haveno ĉe la Azova maro

Ne estas troigo en la aserto, ke pastaĵo estas unu el la plej gravaj malkovroj aŭ inventoj de la homaro: jam en la evoluo de hominido al homo habilis kaj de tiu al homo sapiens, multe influis la ŝanĝiĝo de lia konduto de ĉasisto kaj plukisto, al terkulturisto. Kiam ankoraŭ homo vivis en grotoj, tiujn li kundividis kun ursoj, kaj kun tiuj bestoj li ankaŭ kundividis siajn nutraĵojn, ĉefe bazitajn sur viando. Homo komencis vere evolui ekde kiam li komencis bredi brutaron kaj kultivi terenojn tiel malsovaĝigante ne nur bestojn, sed ankaŭ vegetalojn. La unuan dokumentitan uzadon de hibridigita tritiko oni eltrovis en Palestinio kaj precize en Wadi-en-Natuf de kie venas la nomo de tiu kulturo, la tiel dirita ”natufa”, en la neolitika periodo (–10 000 → –8 000).

Ekde tiam evoluis tritiko. Ekzistas du ĉefaj specioj en la granda ĝenro tritiko: triticum vulgaris, komuna tritiko ankaŭ nomita mola greno, kiu enhavas 21 parojn da kromosomoj.

Ĝia muelado estigas la blankan farunon, kiu ricevas siglojn laŭ sia fajneco, ekzemple faruno 0 kaj faruno 00 (ĉi lasta la plej fajna), kies ĉefa uzo estas por panfarado kaj por la kutimaj uzoj familiaj, do ankaŭ por prepari pastaĵon hejmfaritan, nomata ”freŝa” aŭ ”tirita”, ekzemple miksante farunon kun ovoj, sen aldoni akvon, aŭ sen ovoj per simpla knedado de faruno kun akvo por prepari folio-pastaĵon ekzemple por farĉitaj ravioloj.

La mola tritiko havas siajn variantojn: ĉefa kaj plej valora por la produktado de pano estas Hard Manitoba, kiu originas de la samnoma provinco Kanada, sed malgraŭ ĝia botanika nomo, ĝi ne estas malmola. Ĉefa karakterizo de Hard Manitoba estas ĝia kapablo elteni longan gistadon kaj pro tio doni bongustan panon: bakistoj nomas ”forta” ĝian farunon, kies knedado fariĝas elasta kaj konsista. Longa postkneda gistado kondukas al tre aerumata pano, kun pluraj homogenaj etaj truoj en ĝi, kaj ne unu granda truo, kiun – male – kaŭzas krevadon de pluraj blovetoj, kiam la knedado ne bone aŭ ne sufiĉe gistis.

La dua granda specio de tritiko estas triticum durum, kiu entenas nur 14 parojn da kromosomoj. El ĝi oni produktas kuskuson, grion kaj, per ĝi, sekan pastaĵon. Evidente, ankaŭ pastaĵo farita el blanka faruno povas esti bongusta, eĉ tre bongusta: tiu estas pastaĵo, kiun oni preparas hejme aŭ aĉetas ĉe specifaj pastaĵvendejoj, aŭ kiu estas metipreparita laŭ pluraj variantoj; sed la nutraj valoroj de la du pastaĵoj ege diferencas: la freŝa havante valorojn similajn al tiuj de pano – krom la aldono de ovoj – la seka el grio, havante tiujn valorojn supre menciitajn.

Tritika ĝermo entenas jenajn elementojn mineralajn, facile asimileblajn: kalcio, fosforo, fero k. a.; plus proteinoj, vitaminoj kiel karoteno – nome vitamino A – kaj la vitaminoj B kaj B2, E kaj PP.

Oni scias kaj atentigas, ke vitaminoj perdas sian efikon post boligado: tio veras, specife por la vitamino C, se la temperaturo de la produkto superas 100 gradojn, kaj se la boligado longe daŭras. Ankaŭ fruktomarmeladoj, pro longa kuirado perdas la naturajn vitaminojn de la fruktoj. Taŭga kuirado de pastaĵo ne detruas vitaminojn, ĉefe tiujn de la grupoj B kaj E, tipaj en malmola tritiko. Pri tio vi legos en la kvina ĉapitro.

Muelado de malmola tritiko estas proceso tute malsimila al tiu de la mola tritiko, per kiu oni produktas farunon. La diferenco estas esenca kaj situas kaj en la muelsistemo mem, kaj en la konsisto de la grajno. Mola tritiko estas muelita per premado inter du glataj cilindroj: fajna kribrilo pasigas nur la farunon, dum platigitaj ĝermoj kaj brano, restas super la meĉoj de la kribrilo.

Male, malmola tritiko havas konsiston kornecan; anstataŭ per premo, ĝia muelado okazas per tranĉo inter segtipaj dentoj – per kiuj la premcilindroj estas ekipitaj – pli kaj pli fajnaj.

Kribrado okazas per pli granda meĉhava silka kribrilo – kiu nomiĝas stamino –, ĉar kiel konate, grio eroj havas dimensiojn pli grandajn ol tiuj de faruno. Ĉar la pli peza parto de la tranĉita grio – nome la pli pura – restas sube, ĝi trapasas kiel unua la kribrilon; poste oni retranĉas la restanton kaj plurfoje daŭrigas tiun laboron laŭ la tiel dirita ”griopurigado”. Se la greno ankoraŭ konservas sian originan ĝermon, la rezultanta grio estos pli valora ol tiu senĝerma. La pastaĵo el ĝi farita aspektos, krom iom transluma, flaveca kaj ne tro blanka, kiel iuj pastaĵoj, faritaj el malriĉa grio aŭ eĉ miksita kun faruno.

Simpla sistemo por kompreni ĉu pastaĵo estas farita per vera grio el malmola tritiko, oni provu fleksi spageton: konstateblas, ke ĝi kurbiĝas antaŭ sia rompiĝo, multe pli ol la rigida, sed fragila, spageto el faruno. Same por la mallongaj pastaĵoj, kiuj rompiĝas inter du fingroj nur per forta premo.

Malmola tritiko kreskas en aridaj kaj varmaj regionoj.

Kvankam tiu specio de greno originas en Palestinio verŝajne jam dum la neolitika periodo, kompreneble, ne samtempe naskiĝis pastaĵo. Tie, kiel en aliaj lokoj, grenojn oni manĝis eble nur premitajn kaj trempitajn en akvon; poste ili estis boligitaj kaj tre probable iam, tiu pli malpli densa farunaĵo formita el akvo kaj premitaj grajnoj, estis kuirita inter du varmigitaj plataj ŝtonoj, tiel produktante platkukajn farunaĵojn.

La grenoj muelitaj kaj utiligitaj por knedadi pastaĵon, el kiu formi platajn pli malpli longajn formojn, estis pluraj: oni uzadis, krom tritikon, milion, segalon, spelton, fagopiron; dum karestiaj periodoj, oni eĉ produktis pastaĵon kneditan el glanfaruno.

La plej taŭga malmola tritiko por produkti sekan pastaĵon estis la fama Taganrog, origina de la Azova maro inter Ukrainio kaj Ruslando. Bedaŭrinde, hodiaŭ, post la longa ekspluatado kaj poluado de tiu regiono pro la peza industrio de la soveta reĝimo, tiu riĉa kaj altvalora tritiko tie malaperis, post pluraj jarcentoj de rentuma produktado.

De tie, el tiu haveno sur la rivero Don, oni enŝipigis tunojn da bona tritiko, kiun ĝenovaj ŝipoj jam longtempe trasportadis al italaj past-industrioj, en la regionoj de Napolo kaj de Ĝenovo. Siatempe ankaŭ en Sicilio tiutipa tritiko estis produktata en grandaj kvantoj, sed oni diris, ke tritiko altvalora kiel la Taganroga ne estis produktata aliloke: eĉ la Burbonoj, siatempaj reĝoj de la sudaj italaj regionoj de Napolo ĝis Sicilio, ne malpermesis importadon de tritiko el Ruslando, kiel estus konsilinda por protekti la internan produktadon. Verŝajne, la emo por bongustaj ”makaronioj” pli valoris ol nacia ekonomio.

La Taganroga tritiko posedis pli ol aliaj – kiel nuntempe la sama produktata en Kanado kaj aliloke – pli altan procenton de tiamino.

Verdire, en la produktado de seka pastaĵo gravas, ke la ĵus eltiritaj spagetoj – aŭ alitipaj longaj formoj – povas resti pendi ĝantaj por sekiĝo sen plilongiĝi aŭ eĉ, malpli bone, rompiĝi pro sia pezo. Ili devas do, konservi sufiĉan internan forton kaj konsiston, tiel ke la sekiĝado povu okazi konservante la originan formon, kiun donas al la pastaĵo la premformigilo. Plie, ju pli forta la konsisto de la pastaĵo, despli bona ĝia kuirado, kiu ne devas fariĝi ”glueca” (tiu ĉi koncepto estas detale klarigita en la kvina ĉapitro pri kuirado).

Taganrog eĉ respondecas, iasence, pri la komenco de la politikaj luktoj – kaj poste sendependigaj militoj de la italoj –, kiuj en la 19-a jarcento kondukis al la naskiĝo de Italio kiel unuiĝinta nacio en la jaro 1861-a. Oni rakontas, ke en la jaro 1833, maristo el liguria urbo, iu Johano Cuneo, tien fuĝis, ĉar oni informis lin, ke baldaŭ li estos arestita pro lia aparteno al la liberiga movado de Mazzini (la ”Juna Italio”). Tiam li ofte renkontiĝis kun la italaj maristoj en gastejoj, kie ili pasigis sian tempon atendante la ŝarĝigon de la ŝipoj antaŭ la revenvoja ĝo; en tiu medio li kutimis alparoli la kamaradojn pri la neceso kontraŭstari la malbonajn kondiĉojn de la italaj laboristoj sub la eksterlanda okupanto. Juna blondulo aŭskultadis atente kaj fine, kuris brakumi lin dankema pro lia verveco konvinki la popolon: tiu junulo nomiĝis Jozefo Garibaldi, kiu tiam eniris la liberecan movadon, kaj kiu fariĝis mondkonata rolanto de la Itala unuiĝo. Jen alia grava respondeco de spagetoj!