Pastaĵpladoj: fantazia pompo

En la longa tradicio de la itala seka pastaĵo, la fantazio de ĝiaj produktantoj havis la eblecon esprimiĝi en sia riĉeco kaj sekve la pastaĵformoj multobliĝis en la jarcentoj: oni kalkulas ĝis sescento da ili. Malgraŭ hodiaŭ reduktitaj – esence pro la limoj de la industria fabrikado – restas tamen pli ol cent: pro tio eĉ tuta libro ne sufiĉus eĉ por ilin listigi kaj priskribi.

Unua granda divido eblas inter la mallongaj kaj longaj formoj; alia divido povas konsideri ĝian utiligon: ĉu por kuirado en buljono, ĉu por elgutita pastaĵo. Unue ni konsideru, tiun ĉi lastan dividon.

Etforma pastaĵo por supoj havas kelkspecajn formojn. La malgranda, en steletoj, punktetoj, ringetoj, kvadratetoj kaj aliaj fantaziaj, estas indikataj por buljonsupoj: tutsimple oni ĵetas tiun pastaĵon – proporcie la duonon, kompare kun la elgutita – kiam buljono ekbolas, sen aldoni kion ajn. Kutime, sufiĉas 6 ĝis 8 minutoj por ĝia kuirado. Tiu buljono povas esti ’vera’ viand- aŭ kokidbuljono sen iu ajn aldonaĵo krom la vegetalaj ”gustaĵoj”, aŭ preparita el buljonkubetoj aŭ unu el tiuj specialaj pulvoroj aŭ densaĵoj el koncentrita viando aŭ verdaĵoj.

Kiam la supo – kiu postulas malmulte da eta pastaĵo – estas preta, sufiĉas aldoni raspitan parmezanfromaĝon kaj, se vi volas prepari kompletan malpezan pladon, enmeti ovon en ĉiun teleron sur kiun verŝi la buljonon.

Legombuljono, prefere kun la legomoj pecigitaj – terpomoj, pizoj aŭ fazeoloj, karotoj, brasiko ktp, kaj longe aŭ subpreme kuiritaj (per ĉi-lasta vi konservas vitaminojn) – kutime postulas pastaĵon iom pli grandan: cilindretoj duon- ĝis unu centimetron longaj, rektaj aŭ iom kurbaj; ilia diametro varias de kelkaj milimetroj ĝis duon-centimetro. La surfaco estas striita, sed foje ankaŭ glata. Tiun ĉi mallongan pastaĵon oni utiligas ankaŭ por elgutitaj pladoj, nur en la somera varianto de la ’malvarma pastaĵo’: tiu estu la sola permesita ebleco manĝi malvarman pastaĵon! Oni preparas ĝin kuirante la etajn cilindrojn kiel por normala elgutita pastaĵo kaj metas ĝin en grandan servoteleron, prefere iom profunda, al kiu aldoni pecigitajn ne kuiritajn tomatojn, freŝan fromaĝon (ekzemple la grekan ’feta’ aŭ la italan ’mozzarella’), nigrajn olivojn, iom da bazilio (ocimo) kaj multe da olivoleo. Oni povas aldoni iom da pecigita ŝinko aŭ vursto, maizon, pizojn, kaj ankaŭ peklitajn legomojn, sed ĉio tio estas nur kromaldonaĵo.

Lasinte la pladon en fridujo, servu ĝin post kelkaj horoj.

Speciala pastaĵo kuirita en buljono, estas la longaj ĝenovaj makaronioj: tiuj, estas cilindroj rektaj kun diametro 12 milimetra, ĉirkaŭ dudek du centimetrojn longaj, sen strioj sur la vandsurfaco; ilin oni uzas por speciala Kristnaska supo, konsistanta el kokidbuljono kun fungoj kaj iom da kolbasvursto; en tiu buljono oni kuiras la makaroniojn, po kvar-kvin en ĉiu telero.

Pli komplika kaj ampleksa estas la klarigo kaj elekto de la ĝusta formo por la elgutita pastaĵo, kies nomo en la itala, cetere sufiĉe disvastigita, estas ’pastasciutta’ (pastaŝuta) kiu litere signifas ’seka pastaĵo’ – sed ĝuste pro tio netradukebla, ĉar seka havas alian signifon, kaj prefere oni devus nomi ĝin ’mal-malseka’ pastaĵo! – kiu postulas aldonaĵon por esti kompleta plado. Parenteze, gravas klarigi, ke italoj neniam uzas pastaĵon simple kiel akompanantan elementon en preparitaj pladoj, ekzemple de viandoplado – funkcio, kiun povas havi boligitaj terpomoj aŭ eventuale rizo , kiuj funkcias kiel pano.

Tio sonus por la italaj palatoj kvazaŭ blasfemo. Pastaĵo estas unuo, ĉefa elemento de kiu ajn plado, la reĝino de la tablo, kiun oni ne rajtas roligi kiel simpla paĝia akompananto.

Kiel antaŭe dirite, la du grandaj kategorioj de pastaĵo estas la longaj kaj la mallongaj (kvadrataj lazanjoj ne apartenas al la kategorio de sekaj pastaĵoj, sed al la tiritaj, hejmfaritaj el blanka faruno kaj ovoj).

Se doni ĝeneralan indikon por distingi inter la du, ni diru, ke la longan reprezentas spagetoj, kaj la mallongan konkoj aŭ cilindretoj. Tiu estas nur tre simpliga kaj ĝenerala divido, kiu tamen utilas por ekkompreni tiun klasifikon.

Ni komencu per la longa pastaĵo. Ĝi povas esti cilindra, tamen fadena, plena, kiel spagetoj, aŭ interne truita, aŭ platigita.

Longa pastaĵo plata, sed kutime tirita kaj ĉefe farita el faruno kun ovoj, povas esti sekigita en formo de nestoj (ekz. la nudeloj).

La spagetforma pastaĵo varias laŭ la diametro, de la fajnaj etaj spagetoj, kiel fideoj (foje uzataj en buljono) kiujn karakterizas rapida kuirado (du-kvin minutojn), malpezeco kaj pro tio indikitaj por maljunuloj kaj malsanuloj: ili postulas tre simplan kaj malpezan saŭcumadon, nur olivoleo, aŭ butero, kun raspita parmezano: tipa nomo por tiaj fideoj estas ’anĝelharoj’.

Spagetoj, la plej tipa itala pastaĵo, donis al la italoj la moknomon de ’spagetomanĝantoj’; ili estas eble la plej popularaj, sed ne pro tio la plej oftaj kaj antikvaj. Cetere, tiu nomo estas sufiĉe lastatempa, nur de la 19-a jarcento kaj certe ne Napola, kie ĉiu tipo de longa pastaĵo nomiĝis makaronioj. Nuntempaj spagetoj kutime estas 23 centimetrojn longaj kaj 1,3 mm larĝaj. Gravas memorigi, kiel jam dirite, ke oni ne rajtas rompi la spagetojn antaŭ ilia enĵeto en la bolantan akvon (se tion oni rajtus fari, kial spagetoj estus tiom longaj?)^[13]. Por ilin kuiri, oni devas tamen disponi je alta kaserolo, almenaŭ tiom kiom la spagetoj mem, kaj sufiĉe granda, por ke ili ne gluiĝu dum la kuirado.

Multaj eksterlandanoj – sed ankaŭ italoj – havas malfacilaĵon manĝi spagetojn: kelkaj helpas sin per kulero, kio estas ne tute riproĉenda kaj, nekredeble, eĉ ĉe napolanoj tion mi vidis. Tio kio estas riproĉenda kaj evitenda, estas helpi sin per tranĉilo: uzi tranĉilon por manĝi spagetojn estas murdo, kiun oni devus puni per plurjara restado en Italio, kie oni manĝu ĉiutage spagetojn, ĝis kompleta ellernado de ĝia preno per la sola forko kaj sen ŝpruci saŭcon tutĉirkaŭen. Ĉiukaze, nur sicilianoj konsideras sin la veraj perfektaj spageto-manĝantoj.

Kiamaniere oni devas do manĝi spagetojn per sola forko?

Unue forko por spagetoj estu ne tro larĝa: ekzemple, se vi somerumas en Riminio aŭ ĉe la itala Adria marbordo, tie en la restoracioj oni kutimas altabligi porfiŝan manĝilaron, kaj kompreneble la fiŝa forko estas iom larĝa, eĉ rondeta, kaj tridenta.

Bone, tiu ne taŭgas por spagetomanĝado kaj vi rajtas tion rimarkigi al la kelnero kaj insisti, ke li donu al vi mallar ĝan kvardentan forkon, por spagetoj. Se li miros, insistu tiel pruvante vian perfektan konon de la spagetarto. Sed poste, vi devos montri majstrecon en la manĝado. Kiamaniere?

Ni sekvu la konsilojn de la sicilianoj.

Gravas, ke la forko ne eniru la spagetaron kiel fojnforko, sed tre delikate nur en eta parto de ĝi; ili diras ke ĝi devas preni ne pli ol sep-ok spagetojn, la nombro dependas de ilia dikeco. Prefere komencu marĝene de la telero, eltirante iom da kaj rapide turnante la forkon, kiun vi tenos per tri fingroj kun la polmo de la mano rigardande malsupren, male ol kiam vi tenas la kuleron. Se vi prenis tro da spagetoj, levu la forkon, tiel ke la troaj spagetoj restu en la telero. Perfekta spagetoman ĝanto, ne lasas spagetojn pendantaj el la forko, kiam ĝin li portas al la buŝo, sed ne tro longan kaj ne tro abundan pendaĵon oni povas toleri. Sed ĉefe, perfekta spagetomanĝanto, ne saŭcumas per ŝprucoj la ĉirkaŭantojn!

Malpli facile estas forkumi pli dikan longan pastaĵon, kiel la vermiĉeloj kaj, multe pli malfacile, la ’truitetajn’, perlitera traduko de bucatini, kiuj estas grandaj spagetoj kun interna truo; pro ilia dikeco, tiuj malfacile volviĝas al la forko, kaj vera arto estas ilin mastrumi; ĉefe kiam la saŭcumado estas ruĝa pro tomato, kiel devus esti por tia pastaĵo, la batalkampo fariĝos tutcerte vundoplena. Efektive, vermiĉeloj kaj truspagetoj postulas marfruktan saŭcumadon, nome tomatosaŭcon en kiu vi kuiris longtempe patelojn, pektenojn kaj mitulojn, ĉio abunde spicita per pipro aŭ papriko, kun ajlo, aromherboj kiel petroselo k.a.

Tamen, tiu riĉa kaj reviviga saŭcumado bone taŭgas ankaŭ kun normalaj spagetoj.

Platigita longa seka pastaĵo komprenas variantojn, laŭ la larĝeco kaj la formo de ĝia sekcio: rektangula (bavetoj aŭ langetoj) aŭ lensa; la heredanto de la araba ’tria’, ekzemple, estas spagetoj apenaŭ platigitaj, kies sekcio estas lensoforma kaj nomiĝas trenetoj.

Trenetoj naskiĝis por speciala liguria saŭco, nome la bazilia (ocima) pistaĵo, kies preparo estas ne facila, kaj postulas specifajn ingrediencojn, ofte ne troveblajn ekster tiu regiono, kiel ŝaffromaĝon (kiu devas esti maturigita, do malmola kaj raspita) kun aldono de raspita parmezano, kaj pinsemojn; eĉ bazilio devas esti liguria, ĉar aliregiona, kiu havas foliojn tro grandajn, ne same parfumas: ĉio tio devas esti longe pistita kune kun ajlo, aldonante olivoleon kaj specialan kazeon, troveblan nur surloke. Kompreneble la pistado devus okazi interne de marmora ujo kun ligna – el bukso – pistilo… La rezulto estas verda densa freŝa saŭco, tre aromata, bongusta kaj bonfartiga. Sed ne aĉetu la industrian: ĝi estas abomena.

Kiam la platigita pastaĵo fariĝas pli larĝa, ni havas la tiel diritajn fettuccie (fetuĉoj), kvar-kvin milimetrojn larĝajn rubandojn.

Kiam fetuĉoj fariĝas eĉ pli larĝaj – ni diru pli ol centimetro – tiam iliaj marĝenoj povas esti ondaj, similaj al ŝtofaj faldetaĵoj. Ili prenas du kutimajn nomojn (sed laŭ la regionoj, ankaŭ aliajn nomojn): reĝinetoj kaj mafaldinoj, kio estas pli malpli la sama. Ilian originon ili ŝuldas al reĝa ĉefkuiristo, kiu foje preparis tiun pastaĵon por la reĝino – Mafalda el Savojo – speciale por saŭcumado, vere reĝa, kiun li inventis por ŝi, nur kun lakto, ovoj kaj raspita parmezano. La formo de tiu pastaĵo tre taŭgas por envolvi tiun leĝeran saŭcon, similan al karbonara (vidu poste), sed ege pli delikata, pro la manko de cepo- kaj lardofritaĵo. Alia tipo de mallarĝaj reĝinetoj estas tripoletoj (it. tripoline).

Pli larĝaj kaj kun rektaj marĝenoj, estas la lazanjoj, aŭ laganoj: ili estas indikitaj por pluraj saŭcoj kaj ankaŭ por pasteĉoj, finkuiritaj en forno.

Ni jam menciis la longajn ĝenovajn makaroniojn; similtipa pastaĵo estas la kanelonioj (it. cannelloni), kiuj estas pli malpli longaj kaj larĝaj tuboj (kanoj) – kelkcentimetrojn longaj –, ne striitaj, kiujn oni kutime kuiras en forno kiel pasteĉon.

Ekzemple, post kuirado aldente, oni kuŝigas ilin en larĝan kaserolon kun viandosaŭco, beŝamelo kaj spicaĵoj, kaj lasas ĉirkaŭ dudek minutojn en forno. Simillongaj kun surfaco malglata, sed ne striita, por ke la saŭco ne forglitu, estas la antaŭe menciitaj napolaj zitoj, kies longeco kompareblas al tiu de spagetoj.

Similformaj, en la kategorio de mallonga pastaĵo cilindra, estas, komencante de la plej larĝaj, kanelmakaronioj (it. rigatoni) tri centimetrojn longaj kaj unu larĝaj, striitaj (rigatoni signifas fakte eg-striitaj); iom malpli grandaj estas manikoj, kaj pli kurtaj la duonmanikoj; malpli larĝaj iom kurbaj, same striitaj, estas celerioj (pro la formo simila al tiu verdaĵo), kaj spiralegoj (it. tortiglioni) similaj, sed kun la strioj spiralaj. Ĉiuj supre menciitaj estas cilindretoj rekte tranĉitaj. Kiam similformaj pastaĵoj estas oblikve tranĉitaj, ili prenas la nomon de plumoj (ili fakte memorigas la anserplumojn por skribi), plumetoj, duonplumoj, ktp, kiuj povas esti kaj glataj kaj striitaj.

Same cilindraj, sed forte kurbigitaj kaj mallongaj estas la pipoj, kutime striitaj (tuj post la dua mondmilito, kiam en Italio mankis tritiko, inter la usonaj helpoj, alvenis etaj jam kuiritaj makaronioj, kun tiu kurba formo, kiuj nomiĝis angle ’elbows’, kubutoj).

Nur kelkcentimetrojn longa spiralpastaĵo en formo de helico, estas la tiel diritaj fusilli (ŝpiniletoj) foje interne truitaj.

Vere mallonga pastaĵo estas kutime la plej tempobezona por kuiri: la striitaj konkoj kaj helikoj postulas 13 minutojn (en la napola lingvo ili nomiĝas tofarelle); la oreletoj, rondaj en formo de ĉapeleto, kutime el la regiono Apulio en sudorienta Italio, bezonas 12 minutojn; la noketoj, malpli grandaj ol konkoj, el Sardinio, kiuj postulas 14 minutojn; fine, sed ne laste, la Bolonj-devenaj papiljonoj (it. farfalle), kiuj estas rektangula pastaĵo, 3,3 centimetrojn longa kaj 3 centimetrojn larĝa, meze pinĉita kaj kun la marĝenoj dentumitaj: por ili sufiĉas 10 minutojn, ĉar la pastaĵo estas pli fajna.