Spagetoj kaj oraj pomoj

Se makaronioj kaj spagetoj ne naskiĝis en Napolo, tamen en tiu urbo tiu manĝaĵo fariĝis tre populara ekde la deksepa jarcento, kaj Napolo dum la dekoka jarcento fariĝis la ĉefurbo de tiu kuirartaĵo. Verŝajne tiun antaŭpuŝon donis al Napolo la invento de la tiel dirita ”inĝenjo” (inĝeniilo), nome la unua mekanika premilo per kiu la pastfabrikado povis akceli sian evoluon kaj transformiĝi de hejma al industria, kvankam la hejmfarado restis kutima kaj populara. Dommastrinoj ne restis senlaboremaj, kaj daŭre preparadis aliformajn pastaĵojn, laŭ la tradicio aŭ laŭ ilia emo kaj kapabla fantazio: tiel, kune kun la granda produktado, kreskis kaj multobliĝis la tipoj kaj la nomoj, kiujn la fantazio de la napolanoj, kaj de la italoj ĝenerale, povis libere inventi kaj krei. Variantoj, kiuj kreskis ĝis sescent tipoj de pastaĵo, multaj el kiuj ankoraŭ hodiaŭ troveblas en la industria produktado: oreletoj, monaĥinĉapeloj, pastro-oreloj, bukloj, botetoj, helikoj, birdolangoj kaj aliaj netradukeblaj formoj. Oni eĉ diras, kaj tio certe kutimis ĝis antaŭ nelonge, ke fraŭlino por edziniĝi devis demonstri al la estonta bopatrino, sian kapablon prepari almenaŭ dekkvin tipojn de pastaĵo.

Intertempe en Napolo la emo por la makaronioj furoris: simplaj popolanoj, eksterlandaj vojaĝantoj, poetoj kaj eĉ reĝoj freneziĝis por tiu manĝaĵo. Estas pluraj poemoj kaj poemetoj, kiuj kantas la glorojn de makaronioj, kaj en la itala kaj en la napola lingvo, sed ankaŭ en alilingvaj priskriboj laŭ la vizitanto.

Dum la dekoka jarcento, sub Karolo la 3-a de Burbono,

Napolo konis sian renesancan periodon. La regado de tiu dinastio, tamen ne ĉiam tiom iluminita, daŭris unu jarcenton kaj donis al la urbo grandan prestiĝon kun novaj artaj konstruaĵoj – de la fama arkitekto Vanvitelli, kiu desegnis, interalie, la faman reĝan vilaon en Caserta (Kazerta) laŭ la modelo de Versailles – kaj kun teatra kaj muzika aktivado. Tio altiris multajn riĉulojn kaj intelektulojn: se la plej fama estis W. Goethe, pluraj aliaj ege ŝatis promeni en la stratetoj de la popolaj kvartaloj por rigardi ene de la domoj la dommastrinojn, knedantaj pastaĵon, kaj ĉefe por admiri la spektaklon de la pendigita pastaĵo kiu sekiĝis en la libera aero kaj suno. Tiu estis kutima panoramo en la popolaj kvartaloj de Napolo: plafone de la domoj estis tiritaj paralelaj ŝnuretoj (foje kanoj) el kiuj pendis tiuj longaj vicoj de fadenaj pastaĵoj: vermiĉeloj, spagetoj, longaj makaronioj – ankaŭ diritaj ”zitoj”^[7] – nudeloj, laganetoj ktp. Ne longaj pastaĵoj estis sekigitaj sur kankradoj.

La arto knedi kaj sekigi pastaĵon estis konata en ĉiuj familioj, kaj ekde la jaro 1647, post popola revolucio, aperis nova profesio, tiu de la makaroniisto, kiu kuiris kaj vendis longajn vermiĉelojn – surstrate, kie la popolo povis aĉeti por manĝi dum la tago, aŭ eĉ nokte. Ekde tiam la napolanoj ricevis novan moknomon: ”manĝu-makaroniojn”, anstataŭ la ĝistiaman ”manĝu-folion”, nome brasikojn. Makaronioj kaj vermiĉeloj estis vendataj surstrate simple boligitaj, sen saŭcoj, eventuale, por la pli riĉaj, kun aldono de raspita parmezano. Nur cent jarojn poste, oni ’inventis’ la tomatosaŭcon.

Ĝis tiam, tamen, pastaĵo en Napolo estis knedita ĉefe per blanka faruno; seka pastaĵo el malmola tritika grio estis kutima nur en aliaj regionoj, kiel Sicilio sude, kaj Ligurio norde, kien alvenis la taŭga tritiko de Ruslando. La unua industria pastofabriko datiĝas 1740 en Ĝenovo.

Revenante al Napolo, Ferdinando la 4-a de Burbono, filo de Karolo^[8], tiom frandis makaroniojn, ke – oni rakontas – li ŝategis intermiksiĝi kaŝe al la popolo, post fiŝkaptado, por vendi sian fiŝon kaj poste, kun la aliaj fiŝkaptistoj, ĝui la permanan manĝadon de ”du rulaĵoj da makaronioj”. La ruza napola popolo lin rekonis, tamen foje ŝajnigante nenion, foje male mokante lin pro la altaj prezoj, kiujn li proponis por siaj varoj.

Estis popola kutimo tiu uzado de la manoj por manĝi makaroniojn kaj spagetojn^[9], kvankam uzo de la forko jam de longe estis kutima en la burĝaj domoj. Tiuj popolanoj, la tiel diritaj ”lazaronoj^[10]” aĉetis surstrate manplenon da kuirita pastaĵo kaj metis ĝin en sian ĉapelon. Poste, per tri fingroj, ili prenis aron da tiuj spagetoj, levis ĝin supren kaj lerte manĝis sian makaroniaĵon permane. Ferdinando tion kutimis fari, kiel iu ajn popolano, sed ĉefe por imiti la faman aktoron Florindon, kiu pro sia ŝatego al makaronioj, kiujn li plenmane manĝis dum la rolado de la komedioj, estis nomata Florindo Maccheroni: kiam Ferdinando lin imitis, la publiko aplaŭdis, kun la plej verŝajna ĉagreno de muzikistoj kaj kantistoj, kaj certe de la reĝino, kiu grumble forlasis la loĝion.

Aliaj reĝoj interesiĝis pri makaronioj kaj frandis ilin: tiuj ekzemple, neniam devis malesti la tablon de reĝo Andreo de Hungario, edzo de Johana la 1-a, filino de Karolo de Anĵuo.

Katarina la Granda de Ruslando (1729 – 1796) tiom ŝatis pastaĵon, ke oni rakontas ke ŝi kutimis manĝi po kvar telerojn tage; por ĝin kuiri, ŝi havis kiel personan kuiriston la italon Francisko Leonardi, aŭtoro de la kuirarta libro ”La moderna Apicius”. En Britujo kaj la reĝino Victoria (1819 – 1901) ŝatis makaroniojn, kaj Elizabeta la 2-a en la jaro 1926 ”inventis” makaroniojn laŭ la angla maniero, gratenitajn kun butero kaj parmezano.

En la dekoka jarcento, ĉar la franca kuirarto imperiestris, la itala simpla pastaĵpladaro devis konkurenci pere de la itala fantazio, kaj pro tio pli kaj pli riĉiĝis la saŭcoj, per kiuj oni surŝutis la makaroniojn. Ĝis tiam fakte, tiu saŭcado estis tre simpla: fromaĝo, sukero, cinamo, foje mielo; sed en Napolo la makaroniistoj kutimis ilin vendi nur kun la aldono – por la pli riĉaj – de raspita parmezano. Krom tio, ekkutimis la pasteĉo, nome farĉitaj laganoj aŭ makaronioj kuiritaj en forno.

Sed la kuirmajstroj devis inventi novajn solvojn, kaj naskiĝis viandaj saŭcoj longe kuiritaj kun aldono de vino kaj spicaĵoj; sed la granda revolucio komenciĝis per la alveno de tomatoj.

Tomatoj estis jam konataj ekde la deksepa jarcento, venintaj el Ameriko, sed uzataj nur kiel dekoraciaj plantoj. Oni supozis tiun solanan legomon venena, ĝis kiam la angla kolonelo Robert G. Johnson, en la jaro 1820, organizis en Londono abundan manĝadon de tomatoj antaŭ granda popolamaso kunveninta por la okazaĵo; tiamaniere li volis montri kaj pruvi ne nur ilian ne nocivecon, sed, eĉ pli grave, ilian bonan guston kaj bonfartigon dank’al enhavo de vitamino C.

Napolo tuj sukcesis ekspluati la virtojn de tomatoj, inventante tomatosaŭcon. Sed estas dubo ĉu tiu kutimo komenci ĝis nur post la demonstra kermeso de la angla kolonelo, aŭ ĉu male, la kolonelo mem simple imitis la napolanojn. Efektive estas dokumentoj, kiuj pruvas la antaŭan utiligon de tomatoj en Napolo por akompani la kuiradon de viandoj: jam fine de la deksepa jarcento datas la unua tomatosaŭco en plado en kiu kune estis kuiritaj tomatoj, kolomboj, bovidbrusto, farĉitaj kokidoj kaj aliaj viandaĵoj. Sed eble tiu estis nur porokaza utiligo de tomatoj. Ŝajnas tamen, ke jam de unu jarcento en Sicilio havenportistoj kutimis aldoni pecigitajn tomatojn al la makaronioj. Ĉiukaze, la anonima verko ”La hejmeca kuirarto”, kiu datas 1807, certigas nin pri la unua oficiala eniro de tomatoj en la receptoj kun makaronioj jam 13 jarojn antaŭ la trankviliga voremo de la angla oficira Moŝto.

La plej fama napola tomatosaŭco estis siatempe la raguo: viando erigita kaj longe kuirita kun tomatoj kaj spicaĵoj. Sed plej furoris, ankaŭ kaj ĉefe dank’al la ŝparigaj eblecoj, la simpla tomatosaŭco, en la napola lingvo ”pumaroo”. Elŝeliginte kaj puriginte la tomatojn el la blanka parto ĉe la tigo kaj el la semoj, oni ilin boligas en granda kaserolo kun salo kaj aromaj herboj. Por konservado, oni metas la saŭcon en vitrajn botelojn, kiuj – post firma hermetika fermiĝo evitante ke restu aero inter la saŭco kaj la klapkovrilo – estas longe trempitaj en boliganta akvo por ilia sterilizado. Tiom grava estas tomato por italoj, ke ĝia nomo, anstataŭ la internacie konata tomato, kiu rekte venas de la origina azteka vorto tomatl, itale estas ”ora pomo”.

Spagetoj kun tomatosaŭco fariĝis post la dua mondmilito la simbolo de Italio: helpis tiun bildon italaj filmoj – kvankam la unua ”spageto” eble estas tiu fama de Chaplin (1925) en la filmo ”La ora febro”, kie efektive la ”spageto” estas ŝulaĉo, kiun Chaplin penis manĝi pro la ega malsato. Famaj scenoj kun pastaĵo en filmoj de la itala neorealismo estas ”Vojaĝo al Italio” (1953) de Roberto Rossellini, kun Ingrid Bergman; tiu kun Totò ”Mizero kaj nobleco” (1954) de Mario Mattoli; la plej fama spegetomanĝado estas tiu de Alberto Sordi en ”Usonano en Romo” de Steno (1954). Sed eĉ Walt Disney ekspluatis spageton kiel simbolon de fadenunuigo inter la aristokrata hundino kaj la proleta hundo en ”Lady kaj la trampo” (1955).