Kuirado aŭ kuirarto? Nek glua nek dura, sed ”aldente”

Pastaĵo havas siajn ritojn, kaj en la kuirado, kaj en la pre paro de pladoj: la granda varianto de formoj havas gravecon en la elekto de la taŭga saŭco kaj oni povas aserti, ke iu formo pli konvenas ol alia laŭ la saŭco. La saŭcoelekto mem dependas de pluraj faktoroj: la tempo disponebla, la simpleco aŭ komplikeco de ĝia preparo, la sezono kaj, kompreneble, la disponebleco de krudaĵoj kaj la kongruo de freŝaj saŭcoj kun varma vetero aŭ pli grasaj dum vintra sezono; ne laste, la kosto.

Celo de la jena libreto ne estas doni receptojn, por kiuj svarmas libroj kaj eĉ troviĝas sur pluraj pastaĵpakaĵoj. Tamen, la plej indikajn kaj signifajn oni ne povas neglekti. Ili do trovi ĝos en la sepa ĉapitro.

Sed antaŭe gravas pli detale paroli pri la maniero, aŭ prefere arto, kuiri pastaĵon, kiu estas unu el la ĉefaj elementoj por sukcese prepari bonan kaj digesteban pladon.

Ne estas mirige, ke la kuirado de pastaĵo postulas tutan priskribon – kaj preskribon – ĉar se preskaŭ ĉiuj ne italoj ne bone tion faras, eĉ naŭdek procento de la italoj ne konas ĉiujn aspektojn de ĝia perfekta preparado.

Unua celo, baza en la pastokuirado – kiam temas pri seka pastaĵo el malmola tritiko – estas konservi ĝiajn nutrajn valorojn kaj igi ĝin facile digestebla, krom bongusta.

Dum la kuirado, seka pastaĵo (ĝia enhavo de akvo ne devas superi 12% de relativa humideco) sorbas akvon trioble sian pezon: tion oni konsideru ankaŭ por adekvate kalkuli la kvanton por kuiri. Kutime oni sugestas po okdek ĝis cent gramoj persone, sed malsatuloj – kaj frandemuloj – rajtas kalkuli iom pli ĉefe konsiderante ke perfekta kuirado sorbas iom malpli ol la maksimumo, nome ne trioble sian pezon, sed 2,5 – 2,7. Bedaŭrinde ne ĉiuj pastaĵoj estas faritaj komplete el malmola tritiko kaj de la plej bona kvalito: ofte estas miksaĵo inter mola kaj malmola^[11]; ĝian konsiston oni tamen povas pli malpli diveni laŭ ĝia aspekto, fleksebleco kaj konduto ĝuste dum la kuirado.

Se fakte kuirita pastaĵo povas ankoraŭ sorbi ioman akvon, ĝi fariĝas pli facile digestebla, pro tio ke en la stomako ĝi povas labori pli bone sorbante la digestajn likvidojn: pro tio ĝi ne devas tro longe kuiri. Aldone, la kompleksaj karbonhidratoj de la pastaĵo facile diseriĝas, tiel agante kiel antaŭdigesto.

La kaserolo por kuiri pastaĵon devas estis sufiĉe granda – prefere pli larĝa ol alta – por ke ĝi entenu akvon dekoble la kvanton de la seka pastaĵo – do, se por kvar/kvin personoj ni diru 500 gramojn de pastaĵo, tio signifas almenaŭ 5 kilogramojn (t.e. 5 litrojn) de akvo – kaj kompreneble devas resti sufiĉe da loko libera ĉe la supro, tiel ke post la enmeto de la pastaĵo kaj dum ĝia boligado, la akvo ne foriru de la kaserolo.

Prefere la fajro estu gasa, sed ĉar en pluraj landoj kuirejoj utiligas elektrajn plakojn, oni devas alkutimiĝi ankaŭ al tiu komplika sistemo. Komplika ĉar, se la gaso donas varmon nur kiam ĝi brulas kaj laŭ la kvanto de la flamo, tio ne validas por la elektrovarmigo, kiu postulas pli da tempo por varmiĝi kaj longe ĝi restas varma post ĝia malŝalto. Ĉiuokaze, varmigu la akvon ĝis ĝi ekbolas – nome kiam vi vidas ke ĝi ekmoviĝas en la centra parto de la kaserolo^[12] – , kaj tiam unue salu ĝin per maksimume po unu kulero da salo en 5 litroj; prefere la salo estu kruda kaj mara; kruda salo estas la tiel dirita kuireja salo, nome ne fajnigita, sed kristala. Salante pastoakvon per fajna salo malfacile oni trovas la ĝustan ekvilibron; krome, ĝi kostas pli.

Tuj post la salumado, oni ĵetu la paston.

Ankaŭ tiu ĉi ŝajne simpla operaco postulas atenton: se temas pri mallonga pastaĵo, kiel plumoj, oreletoj, etaj makaronioj, helikoj kaj similaj formoj, sufiĉas ĵeti la tuton plej eble rapide kaj tuj kirli per ligna kulero, ĉefe funde por ke ĝi ne gluiĝu al la kaserolplanko kaj la pasteroj inter si.

Pli komplika, aŭ pli zorgoprena estas la ĵetado de longa pastaĵo, nome spagetoj, vermiĉeloj, nudeloj – krom se en formo de nestoj – aŭ longaj makaronioj. Tiujn nepre ne rompu!

Multaj kutimas preni faskon da spagetoj kaj ilin rompi en du partojn: nepre evitenda blasfemo! Se spagetoj naskiĝas tiom longaj, tio signifas ke samlongaj ili devas kuiriĝi. En tio estas la specialaĵo de spagetoj, kaj ankaŭ la ebleco ilin bone envolvi sur la forkon, kiel ni vidos poste.

Kompreneble povas okazi, ke la spagetoj ne komplete eniras la kaserolon – prefere uzu pli altan kaserolon –, kaj ke ilia supra parto restu pormomente ekster la akvo: neniu problemo, ĉar post la unua kirlado, per la ligna longtenila kulero, la suba parto moliĝas kaj la spagetoj komplete subakviĝas.

Dume, kun la kirla operaco, plialtigu la flamon, tiel ke la akvo, kiu post la salumado kaj la pastoĵetado ĉesis boli, reprenu sian bolon; kun la elektra plako vi ne bezonas altigi.

Ekde la momento de la ĵetado, oni devas akurate kalkuli la tempon. La kompleta tempo necesa por la kuirado estas kutime indikita sur la pakaĵo, kaj averaĝe ĝi estas inter ok kaj dekdu minutoj, laŭ la grandeco kaj dikeco de la pastaĵo: normalaj spagetoj postulas 7–9 minutojn, helicoj kaj plumoj aŭ malgrandaj makaronioj 10–12, oreletoj 12–14. Se ne indikite – krom indico de ne bona pastaĵo – kalkulu ne pli ol 10 minutojn.

Gravas tamen, ekde la ĵetado, kalkuli du minutojn de boligado dum kiuj ofte kirli kaj movi la pastaĵon, por ke ĝi ne gluiĝu. Post tiuj du minutoj, estingu la fajron – se temas pri elektra plako, deprenu la kaserolon de ĝi kaj eventuale utiligu ĝin por varmigi la saŭcon aŭ ion alian: ĉiuokaze, ne sufiĉas malŝalti ĝin sen depreni la kaserolon. Tuj poste, kovru ĝin per kuireja tuko kaj, supre, metu la kaserolkovrilon. Ekde tiu ĉi momento lasu la tuton tiel sen plu ĝin tuŝi kaj atendu la restantajn minutojn. Kiam estos la tempo, malfermu la kaserolon, eventuale gustumu ĉu la kuirado estas ĝusta, enverŝu en ĝin glason da malvarma akvo, por bloki pluan kuiradon, kaj elgutigu rapide la pastaĵon. Ankaŭ tiu ĉi lasta estas ne malfacila, tamen zorgeme farenda, operaco.

Por elgutigi la pastaĵon vi prenu degutilon kaj enverŝu en ĝin la enhavon de la kaserolo: tuj remetu la elgutilon sur la kaserolon, tiel ke iom da kuirakvo restu en ĝi – ĝi povas utili se en la telero la pastaĵo fariĝos tro seka, aŭ kun kelkaj saŭcoj al kiuj aldoni iom da akvo – kaj ŝutu la elgutitan pastaĵon en la saŭcoteleron aŭ saŭcokaserolon.

Gravas ankoraŭ kelkaj indikoj pri la kuirado. Ekzemple, scivolemon nun vi havas koncerne la sistemon de la senfajra kuirado. Se fakte ni lasus la pastaĵon daŭre kuiri kaj boli, ni havus du konsekvencojn: la unua estas, ke la temperaturo de la akvo superos la cent gradojn, kio ne utilas por la kuirado, tiel malŝparante energion; due, alta temperaturo kaj longa boligado detruas la nutrajn molekulojn de la pastaĵo, kiel vitaminojn kaj proteinojn. Cetere, facile oni povas konstati la diferencon observante la koloron de la kuirakvo: la akvo de longe boligita pastaĵo estas dense blankeca; tiu de la pastaĵo kuirita sen fajro restas multe pli travidebla; tio signifas, ke en la unua estas multe da amelo, kiu helpas la digeston, sed bedaŭrinde tiamaniere vi forĵetas ĝin kune kun la akvo. Male, en la dua, amelo restas, samkiel vitaminoj kaj proteinoj, en la pastaĵo. Plie, la pastaĵo tiel kuirita restas pli facile aldente: kion tio signifas? Ĝi estas ĝustagrade mola sen ia ajn sento de nekuiriteco, kiam vi maĉas ĝin, konservante sian guston en la perfekta ekvilibro de la ĝusta kuirado; se male, kiel multaj neitaloj kutimas fari, ĝi tro kuiras, la pastaĵo fariĝas glueca, perdante parton de sia gusto, kiu fariĝas akveca, fariĝante ankaŭ malpli digestebla kaj en la buŝo vi trovas bulon anstataŭ diseritan pastaĵon. Kiam pastaĵo estas tro kuirita – ni diru glukuirita – ĝi ensorbis ĉiun eblan akvon, kiun ĝi povas enteni, nome trioble sian pezon. Pro tio ĝi fariĝas pli peza por la stomako kaj maldigestebla. Pastaĵo aldente kuirita, povas ensorbi ankoraŭ iom da akvo, kaj restas pli malpeza: en la stomako, ĝi daŭrigas sian sorbefekton, tiel helpante la digeston.

Pro tio, nur pastaĵo aldente kuirita, sen longa boligado fariĝas perfekta pro sia gusto, sia digesteblo kaj sia nutrebleco.