De Palestina lulilo al Sicilia matureco

Arkeologio helpas por rekonstrui la longan historion de la utiligo de tritiko kiel nutraĵo kaj por produkti pastaĵon: la pentraĵoj de la egiptaj tomboj – sed ankaŭ restaĵoj de oferoj dum religiaj ceremonioj – montras ravioltipajn pasteĉojn faritajn el pastaĵo kaj poste farĉitajn per viando kaj verdaĵoj.

Sed ankaŭ la itala tradicio komenciĝis tre frue, se konsideri la dekoraciajn pentraĵojn en la tiel dirita ”tombo de la reliefoj” apud la etruska urbo Cerveteri, kiuj reproduktas ilojn tipajn por la hejma farado de knedaĵoj kaj pastaĵoj, inkluzive de la ligna tableto sur kiu platigi la knedadon per rulilo, kaj de la dentrulilo uzata – samkiel ankoraŭ hodiaŭ – por tondi nudelojn kaj raviolojn.

Ĝuste tiuj larĝaj nudeloj, famis en la imperia Romo, kaj tiujn prikantis la latina poeto Horacio: ilia latina nomo estis laganum (pl. lagana) de kie venas la hodiaŭa itala nomo lasagna (lazanjo). Horacio mencias kaj supon kun kikeroj, poreoj kaj laganoj (eble pastaĵnokoj), kaj frititajn laganojn. Sed, prefere, oni kutimis ilin friti.

Tamen, al Italio tiuj tiritaj pastaĵoj venis de mezoriento, tra Grekio: efektive jam en Sicilio, siatempe Granda Grekio, iu Arkestrato el Ĝela, plej suda urbo de la insulo, verkis sian ”Fragmentoj de gastrologio” en kiu pri laganoj li preskribas: ”poste la striojn de pastaĵo oni manĝu, kaj varmajn kaj trempitajn je forta saŭco”. Sed ne nur tio: jam oni konis specialaĵojn, kiel alia heleno, Antifano, atestas priskribante alitipajn laganojn verdajn, kneditajn kune kun tritita laktuko, pipro kaj porkograsaĵo: tiun ĉi pastaĵon oni fritis en oleo. Verŝajne, la romianoj kaj eble la helenoj, pli konis frititan pastaĵon ol boligitan.

La fama, en sia fako, Apicius, verkante sian De arte coquinaria (pri la arto de bona kuirado) parolas nur pri frititaj laganoj.

Ĉio tio pruvas la antikvan tradicion de pastaĵo en Italio. Tamen, falsaĵo vaste konata koncerne spagetojn estas la aserto, ke ili venas de Ĉinio, kaj ke ilin konigis al la italoj la fama Marco Polo, filo de venecia komercisto, kiu longe loĝis ĉe la Granda Ĥano dum la dektria jarcento. Marco Polo revenis al Italio, kiel kaptito de la ĝenovanoj (rivaloj de la venecianoj) kaj dum sia kaptiteco li diktis sian faman ”Miliono”-n, kiu rivelis al la intelektularo la mirindaĵojn de tiu fora kaj preskaŭ ne konata lando. En tiu libro, li mencias, krom plurajn ĉinajn manĝaĵojn, iun pastaĵon: ”granda miro estas, ke la ĉinoj havas arbojn^[3], kiuj estas grandaj kun fajna ŝelo kaj estas plenplenaj je faruno; kaj el tiu faruno ili faras manĝaĵojn kiel pastaĵon kaj bongustajn” [Ĉap. 166]. Ankoraŭ hodiaŭ ĉinoj kutimas kuiri spagetojn, tamen faritajn el sojo-faruno, ne el tritika grio. Mencio pri laganoj en Miliono ne estas originala, sed aperas unuafoje en eldono de 1550, ne fidele tradukita de la origina, malfacila venecia mezepoka lingvo. Ĉiukaze, Marco Polo revenis al Italio nur en la jaro 1292: sed jam 13 jarojn pli frue, en 1279, notario ĝuste en Ĝenovo listigis la heredaĵon de iu soldato Poncjo Bastone, inter kies havaĵoj li mencias ”bareleton unu plena je makaronioj^[4]”. Tiu ĉi estas ne-kontestebla dokumento, kiu pruvas ke spagetoj ne venis el Ĉinio.

Tamen, jam multe pli frue pastaĵo estis tre populara en Italio, kaj ĉefe en kelkaj ĝiaj partoj. Ĝia populareco en iuj regionoj ligiĝas al la fakto, ke temas pri tiuj landoj, kiuj ricevis la rektan influon de la araba mondo kaj civilizo, kiel Sicilio kaj la suda parto de la ”boto”, aŭ pro komercaj kialoj, kiel Ĝenovo kaj ĝia regiono, Ligurio, el kies havenoj startis ŝarĝoŝipoj al la tuta Mediteraneo.

Tiel ni povas havi plurajn atestojn pri la kutima uzado de varitipa pastaĵo ie-tie, kaj facile oni povis rekonstrui ĝian vojon al Italio.

Malmola tritiko estis kultivita en la mezorientaj mediteraneaj landoj, en Egiptio kaj pli okcidente, tie kie la araboj loĝadis, kiel en Sicilio kaj Hispanio. Oni ne scias ekde kiam, sed tre verŝajne jam de la unuaj jarcentoj de nia erao, la nomadaj popoloj de la dezertaj regionoj havis specifan bezonon: disponi je nutraĵo, facile konservebla en la arida kaj varma dezerto, ne peza kaj facile transportebla, kaj rapide kuirebla.

Tiun solvon verŝajne trovis iliaj virinoj, preparante knedaĵon de pistita tritiko dum la paŭzoj en la oazoj kaj en la urboj. Tiuj knedaĵoj, platigitaj kaj tiritaj, por ke ili rapide kaj facile sekiĝu sub la varma suno, fariĝis malpezaj kaj longtempe konserveblaj: ilia konsisto fortika, kvazaŭ estus vitreca, helpis por la transportado; tiucele, anstataŭ formi longajn spagetojn, prefere ili modlis la knedaĵon kiel tubetojn pli malpli longajn, tiel ke per ŝnureto eblis ligi grandajn girlandojn, pendigitajn, kun la aliaj havaĵoj, al la kamelŝarĝo. Ilia kuirado ne postulis tiom da akvo kiom por la knedado, kaj al tiu pastaĵo kuirita eblis aldoni lakton, kazeon, mielon aŭ kion ajn alian disponeblan.

Ekde kiam la araboj disvastigis la sekigitan pastaĵon, Sicilio fariĝis dum longa periodo la ĉefa industrinivela produktanto de ĝi en la tuta Mediteraneo. Cetere, en Sicilio ne mankis la kruda materio, kies produktado koncentriĝis en tiu ”agrabla kaj mirinda ejo, kie granda kvanto da akvo funkciigas multajn muelejojn” kiel asertas, en la jaro 1154, la araba kronikisto Al-Idrisi en sia ”Libro de Ruĝero^[5]”. Tiu loko, ne malproksime de Palermo, ĉefurbo de Sicilio, nomiĝis At tarbi’ah, hodiaŭ Trabia, en kies ebenaĵoj kreskis la tritiko kaj de kie multaj ŝipoj, plejparte ĝenovaj, portis pastaĵŝarĝojn en bareletoj – siatempe nomitaj ĝenovlingve bariĵeloj – al pluraj aliaj landoj.

Interesa estas ankaŭ la historio de la nomo makaronioj. Kaj la formo kaj la nomo neniam estis bone difinita: en la komenco tiun nomon oni donis ankaŭ al nudeloj, al laganoj kaj eĉ al nokoj: foje la ”romaj” estis fadenaj, alifoje ni trovas, ke la napolaj estas larĝaj strioj; la siciliaj, kaj verŝajne komence nur tiuj, estis longaj cilindretoj, ĝuste tiuj arabdevenaj. La unua certa dokumento en kiu aperas la nomo makaronio en Italio estis letero de la hermito Vilhelmo de Virga Monto, ĉirkaŭ la jaro 1120, en kiu li rakontas, ke dum festeno oni priservis maccarones seu laganæ (makaronioj, nome laganoj) tiel indikante diverstipajn pastaĵojn. Kiel ni jam vidis, en la notaria akto datita 1279 macaronis identiĝas kun sekigita pastaĵo, kontraste al laganoj – nome tirita pastaĵo. Poste, la nomo fariĝis populara kaj ni retrovas ĝin ĉe la novelistoj de la 14-a jarcento kaj en la Dekamerono de Boccaccio (Bokaĉo), kiu cetere mencias ankaŭ raviolojn. De 1371 estas akto en Palermo, kiu mencias maccaruni blanki di simula (blankaj makaronioj el grio). Sed ankaŭ Napolo jam konis makaroniojn, laŭ dokumento datita 20.9.1295 en kiu ”reĝino Maria, patrino de Karolo Martelo de Anĵuo pagigas al kreditantoj 4 uncojn kiel prezo de makaronioj…”.

Ekde la jaro 1320 ekekzistis ankaŭ la gildoj – unue en Ĝenovo, poste en aliaj urboj – de la pastofabrikantoj, kiuj nomiĝis laganaroj aŭ makaroniaroj.

Malgraŭ longaj serĉadoj kaj hipotezoj, neniu eltrovis certan originon de la nomo ”makaronio”, kies tipa formo hodiaŭ estas tiu de cilindretoj, longaj de kelkcentimetroj ĝis unu polmo: krom la stranga ideo, kiu kondukas ĝin al la greka makaron, dia nutraĵo, unu el tiuj hipotezoj, konektiĝas al la sicilia verbo makare, kiu signifas ”premi ion modleblan”; ĉu tamen tiu nomo ne povus ligiĝi al Mekkao, al kiu direktiĝis karavane la pilgrimoj dum longdaŭraj vojaĝoj, kun tiuj pastogirlandoj sur la kameloj? Neniu tion povas ĝis nun pruvi aŭ kontraŭdiri. Certe, tiu nomo estas tre antikva, kaj dokumentita ekde ĉirkaŭ la jaro 1000.

Certe se temas pri nomoj, araboj transdonis aliajn: rista, alitrija kaj fidaws. De ili venas nuntempaj nomoj, la plej vaste konata inter tiuj estas fideoj (itale fidellini), tra la hispana fideos.

La nomo araba rista respondas al iu speciala fera stangeto, iel kiel trikotaĵfero, sur kiu formiĝis la ”makaronioj”, nome longaj mallarĝaj cilindretoj, pli longaj kaj pli maldikaj ol la nuntempaj. Ekzistas dokumentoj de la 9-a jarcento, kiel la kuirarta libro de Ibn-al Mibrad, atestanta la uzon de tiuj iloj; en ĝi la aŭtoro priskribas kutiman pladon de la beduenaj kaj berberaj triboj: makaronioj kuiritaj kun lentoj.

Araboj eniris Sicilion en la jaro 817, tien kunportante kaj la grian pastaĵon kaj la ilojn por ĝin fabriki. Kune kun la rista, ili kunportis alispecajn pastaĵojn kaj nomojn: la vorto al-itrija jam ekzistis, ekzemple, en la siria vortaro de Bar-Alì de la 9-a jarcento, kaj ĝia difino estas: ”gria manfaritaĵo, longigita, poste sekigita kaj kuirita”. En alia dokumento de la jaro 1150

Al-Idris priskribas la sekan pastaĵon ”ŝarĝita en longaj strioj sur ŝipojn” kaj nomis ĝin ”tria” kiel ”farunaĵo en formo de fadenoj”.

Tiu voĉo transformiĝis en la pli simplan tria kaj disvastiĝis al aliaj regionoj suditalaj kaj al Ĝenovo, urbo kiu komerce rilatis al tiuj regionoj: en Ligurio tiu nomo restis longe – la ĝenova tria – kaj, kompreneble kun ŝanĝiĝoj, ankoraŭ hodiaŭ ĝi indikas longajn platigitajn spagetojn, nomitaj trenetoj.

Ankoraŭ koncerne la nomojn, estas interese rimarki, ke nordeŭropaj lingvoj preferas la etimologion de la latina nodus, de kie venas la germana Nudeln, la angla noodles – nudeloj – ; en Italio krom la hispandevena fideloj, oni preferas etimologion, kiu rilatas ne kun la formo, sed kun la preparo, nome la verbon tranĉi (itale tagliare), de kie tagliatelle, tagliolini, taglierini aŭ simile fettucce (rubandoj); la nomo spaghetti rilatas al la formo, kaj fakte signifas ŝnuretoj^[6].

Sed se la araboj portis sekan pastaĵon (el malmola tritiko) al Sicilio, tio ne signifas, ke jam de longe ĉi tie kuirarto ne konis pastaĵon: jam en la dua jarcento antaŭ nia erao, Trinakrio (la jama nomo de la itala insulo) estis fama pro ĝiaj altnivelaj majstrokuiristoj, kiel la renomata Labdako, al kiu la helenaj patriciaj familioj sendis siajn ĉefkuiristojn por ellerni liajn artaĵojn. Eĉ Platono mencias tiun sicilian arton en sia dialogo ”Gorĝa”, kie li celebras Mitekon pro ”la arto de pastaĵoj, de saŭcoj kaj gustumaĵoj per kiuj ili priverŝis siajn manĝaĵojn”.

Ĉio tio pruvas, ke Italio, aŭ se ni preferas la Granda Grekio, jam konis pastaĵon, tamen freŝan, samkiel la Etruskoj, kaj de tie ĝi disvastiĝis al Romo.