Vino, spagetoj, ruĝa kapsiketo: la sekreto de longa vivo

En vilaĝo usona, Rozeto en Pensilvanio, vivis, dum la ses dekaj jaroj de la dekdua jarcento, la kvina generacio de italdevenaj familioj. Ili vivis iom izolite de la aliaj usonanoj kaj, plej grave, ili konservis siajn familiajn tradiciojn. Ili importadis tipajn italajn produktaĵojn, ĉefe spagetojn kaj ruĝan vinon, rezignante la kutiman viandomanĝadon kaj uzadon de bestaj grasaĵoj, baza nutraĵo de anglosaksa usonano. Ĉar oni rimarkis, ke tie bone kaj sanstate vivadas pluraj pli ol naŭdekjaruloj, eĉ ne magraj, esploristoj de la universitato de Oklahoma decidis sisteme pristudi tiun popolgrupon. Multaj el tiuj, malgraŭ la aĝo, neniam vizitis kuraciston: certe kuracistoj ne riĉiĝis en tiu vilaĝo. La recepto de tiu longa sana vivo baldaŭ evidentiĝis en la dieto: ruĝa vino, spagetoj kaj ruĝa kapsiketo.

Estas scienca bazo en tio.

Pluraj aliaj universitataj studoj konfirmis la hipotezon, ke kutima uzado de tradicia pastaĵo evitas plurajn malsanojn, precipe korinfarkton. Antaŭ ol rekoni science la kialon, laŭ la nutraĵprincipoj, jam statistikoj evidentigis tiun tendencon: en Italio la plej alta procento de korinfarktoj okazas en la – laŭ nutra vidpunkto – riĉa regiono Emilio-Romanjo, la regiono inter Bolonjo kaj Riminio; la plej malalta okazas, male, en la malriĉa regiono Kalabrio, en la ekstreme suda parto de la duoninsulo, cetere tre riĉa en ruĝa kaj forta kapsiketo. Oni konstatis, ke en Emilio tradicie oni preparas pastaĵon hejme, pere de blanka faruno knedata kun ovoj, kaj tiu pastaĵo estas priverŝata, post la kuirado, per riĉaj viandaj saŭcoj; en Kalabrio, male, oni aĉetas pli malriĉajn farunojn, kutime integrajn kaj faritajn el malmola tritiko, produktata en tiu regiono kaj en la proksima Sicilio. La pastaĵo de la riĉaj popoloj aspektas blanka; male, tiu de la malriĉaj fariĝas grizeta, malhela pro la enhavo de ioma brano kaj de la grenĝermo, kiu restas post la muelado.

La unua – la blanka faruno – estas malriĉa je vitaminoj E kaj B; la dua – el kompleta faruno – estas riĉa je tiuj vitaminoj.

Valoras fakte memorigi, ke tiaj pastaĵoj, faritaj el integra faruno, havas specifan nomon en kelkaj italaj regionoj, nome avantaĝitaj, ĝuste pro tio, ke estas ”avantaĝo” en ties uzado, kaj ekonomia kaj nutra. Bedaŭrinde, hodiaŭ leĝo malpermesas la industrian produktadon de tiu pastaĵo. Oni trovas ĝin nur kiel specialan, kaj pli multekostan, pordietan pastaĵon.

Koncerne spagetojn ekzistas falsaj opinioj kaj legendoj. Por komenci, estas komuna opinio, kvankam erara, ke spagetoj grasigas. Tio ne veras, krom se la saŭco estas tro viandoriĉa: la enhavo de vitamino E en la greno pozitive efikas al la tiroido, kies bona funkciado konservas la korpon seka kaj vigla.

Studoj ĉe la universitatoj en Londono kaj en Jerusalemo pruvis, ke konsumo de karbonhidratoj sen la oportuna vitamina enhavo, plialtigas la riskon de korinfarkto; male, la alpreno de karbonhidratoj, riĉaj je tiuj vitaminoj, gardas de ĝi.

Oni ankaŭ opinias, ke pastaĵo ne sufiĉe nutras. Male, pastaĵo el malmola tritiko, estas unu el la plej kompletaj kaj sanaj nutraĵoj, pro ĝia enhavo de ekvilibra kvanto de la plej gravaj nutraj substancoj.

Por nia bonfarto, multon ni ŝuldas al proteinoj kaj vitaminoj; pri la cetero, ni bezonas ĝustan kvanton de karbonhidratoj – kiujn liveras cerealoj – iom da grasaĵoj, prefere vegetalaj, ĉar la animalaj altigas la nivelon de kolesterolo en la sango, kaj vegetalajn ”fibrojn”, kiuj ne nutras, sed reguligas la metabolon. Ĉiu surpluso en la ĉiutaga nutraĵo estas tro energidona – ĉefe koncerne nian modernan vivon –, kaj kio estas troa por la normala bezono, tion la korpo flankenmetas en ”deponejon” por eventuala reutiligo en kazo de manko de nutraĵo. En tiu ”deponejo”, interne de nia organismo, la nutraj substancoj transformiĝas al rezervaj grasaĵoj: pro tio ni dikiĝas. Ju pli da grasaĵoj ni manĝas, des pli da rezervoj eniras la deponejon. Viandoj enhavas altan procenton da grasaĵoj kiuj, krom malfacile digesteblaj, pli facile restas en la ”deponejo” ĉar ne tuj utiligataj.

Hodiaŭ estas science pruvite, ke la enhavo de kalorioj, de proteinoj kaj vitaminoj en pastaĵo el malmola tritiko, estas vere kontentiga por bona kaj ekvilibra nutraĵo.

Fakte, 100 gramoj de ne kuirita pastaĵo (kiuj fariĝos preskaŭ 300 post la kuirado) entenas ĉirkaŭ 350 kaloriojn, kiuj egalas samkvantan porcion de pizoj aŭ aliaj legomoj, aŭ duon-kilogramon de mandarenoj, aŭ – eĉ pli grave – 200 gramojn de bova viando aŭ 150 gramojn de ne grasa fromaĝo.

Parolante pri proteinoj, 100 gramoj de pastaĵo enhavas 13 gramojn de ili en formo de aminoacidoj, nepre necesaj por la homa organismo, kiu ne kapablas ilin produkti per si mem.

Krom tiuj, altnivela estas la enteno de gluteno pro la enhavo de 73 gramoj de amelo en cent gramoj de pastaĵo. Amelo estas kompleksa molekulo, kiu posedas pozitivajn proprietojn por la bonfarto, kiel trankviligan kaj koncentrigan kapablon, dank’al la enteno de serotonino; plie, kun la proteinoj, amelo formas reton rezistan al la agado de la digestaj sukoj. Pro tio ĝi kapablas malrapidigi la metabolon de la sukeroj, tiel faciligante ilian utiligon dum longa periodo. Tiun agadon helpas ankaŭ la natura enhavo de vegetalaj fibroj en la pastaĵo (14 procento). Laŭ la dietologoj, la perfekta nutraĵo havas la jenajn procentaĵojn: 60% da karbonhidratoj; 15% da proteinoj; 25% da lipidoj. Por kompari, viando posedas 16% da proteinoj, kaj la restanto estas nur grasaĵoj kaj akvo. Lipidoj, nome grasaĵoj, estas en pastaĵo praktike nulaj (malpli ol 1%) krom tiuj eventuale aldonotaj pere de la saŭcumado.

Efektive, tio, kio mankas al pastaĵo, por ke ĝi estu kompleta nutraĵo, tion povas aldoni la kunmetaĵoj: pro tio la elekto de la saŭco, krom aldoni guston, ankaŭ laŭ la preferoj kaj kutimoj de la popoloj, estas la esenca kompletigo de tiu plado.

Jam en la pratempoj de la pastomanĝado, plej kutima plado estis pasto kun lentoj aŭ aliaj legomoj (siatempe, kompreneble, la tomatoj ne estis konataj). La nutra kompletigo per la legomoj ŝuldiĝas al la fakto, ke ili entenas tiujn proteinojn kiel lizinon – baza proteino por la kresko –, kiuj mankas en la pastaĵo, kaj ke ili aldonas la necesajn fibrojn, kiuj ebligas satosenton, tiel ne postuligante plian manĝon, faciligante la taskon al la dietuloj; kiel dirite kaj kiel konate, fibroj faciligas regulan eliminon de la superfluaj substancoj. Plie, la vitaminoj kaj enzimoj de la legomoj kontribuas malrapidigi la ensorbon de la sukeroj, tiel distribuante la energion de la nutraĵo dum longa periodo. Ankaŭ tiuj, kiuj suferas pro alta nivelo de glicemio, ne devas timi manĝi pastaĵon, ĉar kiel antaŭe dirite, la amelo interagas en la strukturo de la proteinoj, formante reton malfacile agreseblan far la digestaj enzimoj: tiel, la kvanto de karbonhidratoj eniras la sangocirkuladon nur iom post iom, tre malrapide, kaj la gliceminivelo ne povas subite altiĝi. Modernaj dietologoj eĉ konsilas pastaĵon kun legomoj por la suferantoj je diabeto. Krom tio, tia dieto protektas kontraŭ pluraj modernaj malsanoj, kiel korinfarkto, iktuso kaj eĉ kelkaj formoj de kancero.

Kune kun olivoleo^[1] kaj ruĝa kapsiketo, tiu ĉi estas la tiel dirita ”mediteranea dieto”, kiu naskiĝis en la suditalaj kamparoj, sed kiu verdire venas de pli malproksime, nome de la suda parto de Mediteraneo, en la arabaj landoj, jam de antaŭ la jaro 1000.

Sed antaŭ ol okupiĝi detale pri historio kaj saŭcoj kiel kompletigo de pastaj pladoj, gravas ankoraŭ iom pli precizigi pri la nutraĵvaloroj de la gria pastaĵo kaj la danĝero de nutrado per solaj farunaĵoj el mola tritiko. Ĝuste pro ĝia nutra malriĉeco, en la tradicio de norda Italio, ĉe la knedado hejma de pastaĵo kun blanka faruno, oni aldonas ovojn kaj fromaĝon sur la kuiritan; male, en la sudo, pro la uzo de integra tritika grio, sufiĉis perakva knedado, por prepari kontentige nutran pladon. Kompreneble, ovopastaĵo estas tre bongusta kaj, kvankam ne tro ofte, ĝi estas inda plado.

Oni demonstris per pluraj studoj, ke la nuntempa blanka pano, tiel kiel ĉiuj farunaĵoj produktitaj el blanka faruno (nome el mola tritiko), posedas nur malaltan nutran valoron; tio signifas, ke ili plenigas la stomakon por rapida kontentigo, sed baldaŭ fortoj kaj rezistemo mankos kaj la stomako postulos novan manĝaĵon: tiu sento de nekontentigo kaj bezono ofte manĝi estas konata kiel ”falsa malsato”. Male, kiel oni povis konstati, ĉefe tuj post la dua mondmilito, kiam italaj manlaboristoj dungiĝis ĉe minejoj aŭ vorkejoj^[2] en Belgio kaj Germanio, malgraŭ la rikanoj de la lokaj kaj alilandaj mokemuloj pro ilia kutimo manĝi nur abundajn telerojn de spagetoj, ili kapablis labori la tutan tagon sen bezono ofte ripozi, engluti vurstojn kaj trinki bieron (ekvivalenta al bulkomanĝado). Fakte, la dieto pasta estis multe pli riĉa kaj vitaminenhava ol tiu de viando kaj terpomoj. Kaj, cetere, la italoj ne bareliĝis.