Kaj por fini… Bonan apetiton!

Receptoj por kuiri pastaĵon svarmas en kuirlibroj, en gazetoj kaj ankaŭ sur multaj pastopakaĵoj. Pro tio, ne estas celo de tiu ĉi libreto doni liston da ili; tamen por kompletigi la legadon, estas devige doni almenaŭ kelkajn simplajn kaj bazajn. Sed ne konvencie; mi priskribos la receptojn sen la kutima metodo.

Unue, la bazo por multaj estas la cepa subfritaĵo. Tio estas ke vi bezonas cepon, prefere blankan, de kiu vi deprenos la eksterajn ŝelojn, kaj post lavado, vi tranĉos ĝin fajne aŭ prefere vi raspos. En larĝa kaserolo aŭ pato, vi metos olivoleon – sed ankaŭ butero taŭgas – kaj fajrigos. Kiam la oleo aŭ la butero estas varmeta, aldonu la cepojn daŭre movante ilin per ligna kulero, ĝis ili blondiĝas. Tiam la subfritaĵo estas preta; kaj tiel ĉiuj libroj instruas vin. Sed nun vi povas fari ion pli delikatan: vi aldonu lakton: tiamaniere la subfritaĵo fariĝas pli delikata kaj tio tre taŭgas por la fajnaj palatoj kaj stomakoj.

Ekzemple, se vi volas prepari vespermanĝan pastaĵon por via amatul(in)o aŭ vi simple intencas lin aŭ ŝin konkeri, tiu aldonaĵo estas nepra. Sed neniam malkaŝu tiun sekreton. Se, plie, vi ne volas ke la cepo estu videbla kaj rekonebla en la saŭco, vi kirlu la subfritadon. Poste, vi povas aldoni ĉiujn aliajn ingrediencojn.

Receptoj ofte ligiĝas al pastoformo, kiu influas la saŭcumadon.

Ni komencu per la plej klasika: spagetoj.

Spagetoj estas 23 centimetrojn longaj kaj 1,3 mm larĝaj kaj kuiriĝas ok minutojn; ili havas la avantaĝon elteni preskaŭ ĉiaspecan saŭcumadon, de la plej simpla ĝis la plej riĉa.

La plej simpla, nepre konenda, estas spagetoj kun ajlo, oleo kaj ruĝa kapsiketo: tiu preparo estas tipa de viroj kun geamikoj aŭ amikino, kaj ĉefe oni preparas ĝin noktomeze aŭ revene de teatraĵo, aŭ post longa kartoludado. Dum la spagetoj kuiriĝas en kaserolo sufiĉe granda, vi varmigu olivoleon en pato al kiu vi aldonos du aŭ tri ajlerojn pecigitajn; kiam la ajleroj estas blondaj, vi aldonu pecetojn da ruĝa kapsiketo sekigita. La ajlon vi povas forpreni, ĉefe se per tiu noktomeza vespermanĝo vi intencas regali vian amatinon. Kiam la spagetoj estas kuiritaj kaj elgutitaj, metu ilin en la paton kaj remiksante la tuton aldonu iom da pulvorigita sekigita panero, kiu utilos por ne glitigi la spagetojn kaj absorbi la oleon.

Se vi ne havas la kapsiketon, aldonu pulvorigitan, sed la rezulto ne estos la sama. Gaja vino, ruĝa aŭ blanka, devas akompani tiun recepton.

Spagetoj, kiel ankaŭ vermiĉeloj kaj bukatinoj, tre taŭgas por tomatosaŭco en pluraj el siaj variantoj. La plej simpla estas tomatoj longe boligitaj kun aromaj herboj kun la aldono de ne kuirita bazilio. Tiu ĉi lasta tre taŭgas por someraj receptoj; iuj aldonas menton.

Ne devas manki tradicia sicilia recepto kun melongenoj: la saŭco estas la kutima tomatosaŭco; kiam la spagetoj estos pretaj, aldonu melongenojn pecigitajn aŭ tranĉitajn laŭ striojn, kiujn vi prifarunigos kaj fritos en oleo.

Tre taŭga por spagetoj, sed prefere uzu bavetojn, estas la tiel dirita karbonara saŭco, farita el fumigita lardo blondigita en cepa subfritaĵo, al kiu aldoni poste ovojn aparte miksitajn kun laktokremo al kiu vi aldonos abunde raspitan parmezanon aŭ ŝafan fromaĝon malmolan. Estas ankaŭ interesa la origino de tiu ĉi saŭco: la karbonistoj, kiuj laboris longe en la montaro, devis kunporti simplajn, facile konserveblajn, proviantojn: tiaj estis fumigita lardo kaj maljuna ŝafa fromaĝo; lakton kaj ovojn ili povis trovi, foje, ĉe montaraj kamparanoj, kaj jen la pastaĵo estis preta. Vi povas trinki vinon ruĝan kaj korpan: ĉiuokaze devas esti vino gaja.

Tipa saŭcumado por plataj spagetoj – nome bavetoj kaj trenetoj aŭ prefere fetuĉoj – estas tre simpla: sufiĉas varmigi buteron en eta kaserolo, al kiu aldoni kelkajn foliojn de salvio (herbo marborda tre bonodora kaj digestiga, krome tre indikita por blankigi la dentojn simple frotante ilin per ĝiaj folioj); kiam la butero kun la salvio fariĝas blonda verŝu ĝin sur la fetuĉojn – aŭ inverse, ĵetu la pastaĵon en ĝin – kaj vi havos rapidpretan bongustan pladon kun kiu vi trinkos malpezan junan vinon.

Taŭga por spagetoj rondaj aŭ plataj (ekz. linguine — langetoj) estas la recepto, kiun konsilas la fama aktorino Sofia Loren:

Langetoj laŭ Sophia (Loren)

Pistu abundan petroselon, 3 ajlerojn, iom da pinsemoj, tri aŭ kvar anĉovfileojn, dek nigrajn olivojn, du kulerojn de kaporoj kaj cepon fajne haketita. Kirlu la tuton surverŝante malrapide 5 kulerojn da olivoleo ĝis ĝi atingis la konsiston de saŭco. Ŝutu la langetojn (aŭ spagetojn) aldente kuiritajn en paton kun ioma oleo kaj blondigu unu minuton; poste surverŝu la saŭcon. Vi povas aldoni pinĉaĵon de pipro aŭ de muelita ruĝa kapsiketo. Ideala, kun tiu recepto estas blanka seka vino.

Pli laborpostula (30 min), estas tiu ĉi recepto laŭ la kamparana maniero, taŭga por striitaj pipoj; por kvar personoj vi bezonas 350 g de striitaj pipoj, 80 g de muelita bovoviando, 60 g de freŝa vurstkolbaso, 1 cepon, pecon de karoto, celerion, 150 g de senŝeligitaj tomatoj, 2 kulerojn de olivoleo, buteron, parmezanon, bulionkubeton.

Blondigu en la oleo kaj butero la hakitajn cepon, karoton kaj la celerion dum 5 min. Aldonu la viandon kaj la kolbason senŝeligitan, ĉion bone miksante. Aldonu la bulionkubeton kaj la senŝeligitajn tomatojn; lasu kuiri 20 minutojn je meza fajro foje miksante. Nur fine aldonu la parmezanon, post la surŝutado sur la kuiritan pastaĵon. Vino ruĝa gaja perfekte akompanos tiun pladon.

Multe pli rapida tiu ĉi mara, konata kiel manikoj laŭ la mediteranea por kiu sufiĉas la tempo de la pastaĵkuirado; por ĝi vi bezonas 350 g de manikoj (aŭ plumoj striitaj), 4 kulerojn de olivoleo, 8 nigrajn olivojn (sen kerno), 300 g de spadfiŝo (aŭ tinuso), 2 tomatojn maturajn (aŭ senŝeligitajn), ajlon, timuson, salon, pipron. Premu la ajlon kaj miksu ĝin en taso kun la timuso kaj la oleo. Elŝeligu kaj distranĉu la tomatojn, deprenante la semojn. Kradrostu la fiŝon kaj dispecetigu ĝin sen haŭto kaj dornoj. Depreninte la ajlon kaj timuson de la preparita saŭco, aldonu la spadfiŝon, la tomatojn kaj la olivojn kaj surŝutu la pastaĵon. Ne aldonu parmezanon. Ideala estas blanka seka vino.

Papiljonoj estas pastaĵo, kiu rememorigas printempon kaj por ili taŭgas freŝa saŭco, aroma aŭ kampara, kiel ekzemple papiljonoj kun provolono (speciala pirforma fromaĝo suditala iom pika); por tio vi bezonas 400 g de papiljonoj, 100 g de dolĉa provolono, 100 g de butero, pipron. Raspu duonon de la provolono kaj la restantan tranĉu je strietoj; fandigu la provolonon per la kuirakvo kaj aldonu la buteron, pipron kaj la pecigitan fromaĝon; parton de la strietoj aldonu nur fine.

Taŭga vino estas roza aŭ ruĝa.

Ne ĉiam saŭco estas kuirita. Ekzemplo estas la liguria pistaĵo, pri kiu ni parolis en la antaŭa ĉapitro. Jen du pli simplaj receptoj.

Ŝpiniletoj de la ŝafisto, somera plado kiu ne postulas kuiradon de la saŭco, por kiu vi bezonas 300 g de ŝpiniletoj, 2 kulerojn de olivoleo, 6 nigrajn olivojn, 50 g de selaktaĵo (sala freŝa ĵus kazeita fromaĝo), 2 anĉovojn hakitajn, 3 tomatojn, bazilion, ajlon. Dispecigu la olivojn, la anĉovojn kaj la ajlon kaj miksu ĉion kun la selaktaĵo. Aldonu la tomatojn sen semoj kaj sen akvo, la bazilion, olivoleon kaj iom da pipro, kaj la saŭco estos preta. Por akompani la pladon taŭgas blanka seka vino.

Alia simpla tre bongusta, tipa por striitaj konkoj estas tiu ĉi antikva saŭco: muelu tri ajlerojn kun duonkilogramo de tomatoj senŝeligitaj, iom da bazilio kaj manplenon da amandoj (sen ŝeloj!). Verŝu la tuton en la pladon kaj aldonu olivoleon kun raspita parmezano aŭ, prefere se vi havas, malmola ŝafa fromaĝo el Sardinio (tamen ankaŭ en la regiono ĉirkaŭ Romo troviĝas taŭga ŝafa fromaĝo, ambaŭ en la itala pecorino).

Miksu longe kaj enmetu la kuiritajn konkojn. Kun tiu pastaĵo trinku ruĝan konsistan vinon.

Por kiu ajn tipo de mallonga pastaĵo taŭgas simpla recepto kun fromaĝoj: simpla, ĉar sufiĉas miksi plurtipajn fromaĝojn laŭ via gusto, moligi ilin simple pere de la kuirakvo aŭ varmigante kun laktokremo, iom da pipro (ne devige) kaj la saŭco estos preta. La vino, nepra, estu ruĝa kaj konsista.